Sukker

Sukker er et rent karbohydrat som dannes i sukkerrør eller sukkerbeter. Sukker er en av de mest brukte ingrediensene innenfor søt bakst, både på grunn av den gode søte smaken og for de gode bakeegenskapene. Vi finner sukker i mange forksjellige former, mest vanlig er strøsukker

Melis er finmalt sukker og brukes også mye i bakst, men som oftest i glasurer, frostinger og som pynt i form av melisdryss osv. Fordi melis er så finmalt har det lettere for å løses opp og blandes jevnt ut i andre deiger/kremer/rører osv.

 

Brunt sukker inneholder Molasse, et stoff som inneholder  mineraler som kalsium, kalium, jern og magnesium, men i svært små mengder. Det betyr derfor lite om du velger hvitt eller brunt sukker i forhold til helsen, men med tanke på smak er det større forskjeller. Jeg bruker ofte brunt sukker i cookies, noe typer kaker og cupcakes. Det er mulig å erstatte brunt sukker med vanlig sukker, men da blir også smaken annerledes. Oppbevar åpnet brunt sukker uten tilgang på luft (feks i et glass med lokk), da blir det ikke hardt

Glukose er en konsentrert vannløsning av druesukker og brukes ofte i marsipan, icing og konfekt, spesielt av konditorer. Glykose hindrer at massene krystalliserer seg, noe som er en stor fordel i mange prosesser innenfor baking. (Finnes i velassoterte dagligvarer i merket Dr. Oetker, på hubbyhimmelen eller på nett)

Demerasukker er noe av det reneste sukkeret man finner. Det er lite behandlet og ligner sin opprinnelige form. Brukes stort sett som brunt sukker.

Perlesukker er store sukkerkrystaller og brukes stort sett som bynt på småkaker og annen bakst. Kan også brukes til kandiserte epler.

Sirup har noe av de samme egenskapene som glykose i forhold til krystallisering. Sirup er et biprodukt i fremstillingen av hvitt sukker og det finnes både en mørk og lys type. Sistnevnte er mildere på smak.

Honning er det beste alternative med tanke på helsen. Fruktose gjør at man får et jevnere og mer stabilt blodsukker, enzymer hjlper fordøyelsen, i tillegg  inneholder også Honning vitaminer, mineraler og antioksidanter. Denne bruker jeg i desserter, en sjelden gang i bakst (i oppskrifter med natron)

Smør og margarin

Smør fremstilles naturlig av kjernet fløte. Ettersom fløte innholder en del mettet fett og mange kalorier regnes ofte smør som usunt. For andre er det smør som er sunt og ikke etterlikningen margarin, nettopp fordi smør er naturlig. Brukes mye i matlaging og spesielt der smørsmaken skal kjennes anbefaler jeg å bruke smør og ikke margarin.

Margarin er kunstig fremstilt og fikk mye kritikk på grunn av herdet fett. Det er endret nå og inneholder ofte mange sunne fettsyrer. Margarin er også mye brukt i matlaging og det er egentlig litt smak og behag hva man velger. I de fleste oppskrifter hvor det ikke er spesielt uthevet at det er smør man skal bruke er det mulig å velge margarin i stedet.

Usaltet smør/margarin er laget slik at "kokken" selv kan bestemme saltmengden. Selv bruker jeg mye "Melange, uten salt og melk", selv om sikkert mange andre matbloggere ikke liker meg for det. Det finnes både usaltet smør og usaltet margarin

Vanilje

Vanilje er veldig mye brukt i bakst og desserter, og ikke uten grunn, det smaker kjempegodt! Som med mange andre ting vil gjerne grosistene tjene mest mulig og har kommet frem til kunstige og billigere måter å fremstille vaniljesmak på. Heldigvis finnes fortsatt ekte vanilje å få tak i, her er en liten guide over ulike typer

 

Vaniljesukker er ofte kunstig fremstilt og kan aldri gi like god smak som ekte vanilje. Vanlig vaniljesukker består som regel av Etylvanilin som er helt syntetisk fremstilt og den billigste kilden til Vaniljesmak på markedet. Men det finnes likevel en variant på dagligvaren som holder omtrent samme pris selv om det lages på ekte vanilje og det er Tørsleffs vaniljesukker

Vaniljestang er frukten til vaniljeorkidèene og er hundre prosent ekte vare. For å dra nytte av frukten splitter du den på langs og skraper ut frøene med en kniv. Smaken er sterk og det trengs derfor ikke mye for å få en fremtredene smak. Fåes hos de fleste dagligvarer, men er ganske dyrt.

Vaniljepulver er ren vanilje og er på samme måte som vaniljestangen sterk i smak. Brukes på samme måte som vaniljesukker, men i mindre mengde. Finnes på nett og i utvalgte helsekostbutikker og koster i likhet med stenger ganske mye, men er drøy i bruk.

Vaniljeessens er like kunstig fremstilt som de verste av vaniljesukkervariantene, altså av kunstig vanilin. 

Vaniljeekstrakt baserer seg på ekte vanilje og alkohol og er drøy i bruk slik som de andre variantene som er ekte vare. Blandes inn i kakerører, desserter, frostinger osv. Kan fåes hos utvalgte helsekostbutikker, på nett og i utland (Pure vanilla extract)

Hevemidler

Bakepulver er det mest brukte og mest vanlige hevemiddelet i kaker og cupcakes. Bakepulver reagerer ved varme og væske og bør derfor ikke tilsettes i en varm blanding eller stå for lenge.

Gjær brukes naturlig nok i gjærbakst. Brød, boller, pizza, osv. Det finnes ulike typer gjær tilpasset bruksområdet, blant annet gjær for søte deiger. Dette er fordi gjæren vil tape effekt ved kontakt med mye fett og sukker, som ofte er viktige ingredienser i søte deiger. Det finnes både fersk og tørr gjær. Fersk gjær har kort holdbarhetstid og tåler varme opptil 37 grader. Den ferske gjæren røres ut i lunkent vann for å løses opp, mens tørrgjær blandes i melet, har god holdbarhetstid og tåler temperaturer opptil 40 grader.

Natron er en av ingrediensene i bakepulver, men kan ikke reagere alene og brukes i oppskrifter som inneholder syrer som får natronen til reagere. Jeg bruker alltid natron i kaker med surmelk for eksempel. Natron kan også erstatte bakepulver i oppskrifter med juice, honning, yoghurt osv

Hornsalt spaltes ved 40-60 graderr og kan gi en bismak til bakverket dersom ikke gassen som dannes slippes ut. Hornsalt gir sprøhet og passer til flate kaker, som kakemenn, da ammoniakken slippes ut.

Egg brukes som både heve- og binde-middel. Dersom det piskes til for eksempel eggedosis eller margens er det for å tilføre luft, binder deigen og bidra i hevprosessen. Dersom du kun skal tilsette egg uten å piske funker det kun som bindemiddel. 

Egg

Egg har utrooolig mangeegenskaper og disse kommer best frem dersom eggene befinner seg i romtemperatur. Ta derfor alltid ut eggene fra kjøleskap dersom du vet du har tenkt å bruke dem i løpet av det neste døgnet. (En hurtig måte å temperere egg på er å legge dem i en bolle varmt vann i noen minutter)

Egg har evne til å danne tusenvis av mikroskopiske luftbobler og det er dette som gjør at egg er et hevemiddel. Hele egg kan heve like mye mel som de selv veier, og det er dette som er prinsippet i likevekts kaker. Mer mel krever tilsettelse av bakepulver.

Eggehvite gir de luftigste kakene og vil i kontakt med eggeplomme eller annet fett ikke kunne piskes stiv. Lagret eggehvite gir større volum under pisking og dersom det tilsettes salt eller sukker vil det også føre til høyere dannelse av luftbobler. 

Eggplommen gir egget evnen til å tykne sauser, supper og eggekrem ved langsom koagulering. Dette skjer ved varme, men det er viktig å ikke ha for høy varme som fører til at egget skiller seg og blir kornete. Molkekyler i eggeplommen gjør også at det fungerer som bindemindel feks i pannekaker. Plommen kan også aborsobere fett og kan derfor binde seg med oljer som er tilfellet i majones. Dette går kun hvis man sper oljen i egget og verken gjør det for raskt eller for mye.

Egg brukes også til å lage blanke overflater på gjærbakst og i en hel rekke eggeretter. Ved koking av egg gjelder disse koketidene:

Bløtkokt egg: 3-6 min

Smilende egg: 6-8 min

Hardkokt egg: 10 min

Normal vekt på et egg er 63 gram hvor 30 % er plomme, 60 % eggehvit og resten skall.